Autore: espressione

L’autunno è stagione di ortaggi da conservare: sott’olio, sott’aceto o in agrodolce. Un ortaggio selezionato e apprezzato proprio per la sua conservabilità è la cipollina Borettana. Questa varietà di cipolla prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui veniva coltivata fin dal 1400. Ha come caratteristica un bulbo molto appiattito ai poli, piccolo e con tuniche color paglierino. Oltre che per il suo aspetto, la cipolla Borettana è conosciuta in tutta Italia per il suo inconfondibile sapore. È ideale per preparare gustosi vasetti sott’aceto ma è ottima anche fresca, cotta al forno o saltata in padella, in accompagnamento, in generale, di secondi piatti.

La Melagrana, frutto del melograno, è, sin dall’antichità, tra i frutti più citati nella mitologia e rappresentati nei dipinti. Pianta originaria del Caucaso è oggi coltivata e diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo, in buona parte dell’Asia sud occidentale e in nord America. Alla melagrana si attribuiscono numerose proprietà benefiche: il suo succo ha effetti antiossidanti, ha effetti benefici sull’apparato cardiocircolatorio e, in alcuni casi, può prevenire alcune forme tumorali. La melagrana è considerato un frutto difficile da mangiare per la difficoltà a separare la parte commestibile dalle tuniche interne e dalla buccia. Va acquistata non acerba in quanto la maturazione si interrompe al momento del distacco dalla pianta. La melagrana è inoltre ricca di calorie, carboidrati e fibre.

La cipolla ramata di Montoro, prodotto IGP, è un’antica varietà di cipolla coltivata ancora secondo tradizionali metodi irpini, in provincia di Avellino, più precisamente a Montoro. L’aspetto esteriore è ramato (da qui l’origine del nome) e internamente presenta delle striature bianche e viola. Aromatica all’olfatto, il suo gusto è molto delicato, dolce. Inoltre mantiene molto bene la cottura, per questo viene anche usata in piatti tradizionali che richiedono lunghi tempi di cottura.

Come gli altri agrumi, il cedro ha le sue origini nell’Asia sudorientale, più precisamente all’incirca nell’area oggi amministrata dal Bhutan, ma è giunto in Europa in tempi remoti. In Italia la conoscenza del cedro è molto antica. Fu classificato già da Plinio il vecchio nella Naturalis Historia col nome di “mela assira”. A quei tempi ancora non si usava il frutto come alimento; il suo utilizzo a tale scopo si sarebbe diffuso solo due secoli più tardi. Era invece usato come repellente per gli insetti nocivi come le zanzare, in maniera analoga alla citronella. Oggi il cedro è principalmente coltivato e lavorato in Calabria, nella fascia costiera dell’alto Tirreno cosentino che va da Belvedere Marittimo a Tortora, denominata Riviera dei Cedri con al centro Santa Maria del Cedro, dove questo agrume cresce spontaneo.

La pigmentazione di molte mele  rosse viene stimolata dall’esposizione diretta ai raggi solari o accentuata dalle escursioni termiche, ovvero dalle differenze di temperatura tra il giorno e la notte. Questi sbalzi termici contribuiscono senz’altro a migliorare l’aspetto estetico delle mele. Se opportunamente sfruttata, questa tendenza a pigmentarsi delle mele, può essere “guidata” per creare simpatici cromatismi sulla buccia. È così che , applicando delle “maschere” su parte della buccia delle mele è possibile limitare l’esposizione ai raggi solari solamente ad alcune zone e creare così dei decori o delle scritte particolarmente suggestive.

La zona di produzione del “Radicchio di Verona” IGP, ricade nell’ambito delle province di Verona, Vicenza e Padova. Si tratta di una varietà di radicchio a palla leggermente allungato a cuore, di piccole dimensioni e con coste bianche abbastanza marcate. Come dice il nome la zona  di produzione è il veneto e il veronese in particolare Il cespo ha un peso di 150-350 grammi per il “tipo precoce” e di 100-300 grammi per il “tipo tardivo”; viene commercializzato con una piccola parte della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso.

Dopo la raccolta, per il “tipo tradivo”, deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzato imbianchimento, da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli. Si vengono così a determinare condizioni di temperatura, luce e umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa, con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie, finché queste acquisiscono le caratteristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche del “Radicchio Rosso di Verona”.
Nella fase di toilettatura si asportano dalle piante le foglie più esterne che non presentano i requisiti minimi per ottenere un cespo con le caratteristiche previste, si recide la radice a non più di 4 cm dalla base del cespo e la si scorteccia in modo da proporzionarla alle dimensioni del cespo stesso. Seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento.