Gli asparagi sono ottenuti da una pianta erbacea dotata di radice sotterranea, chiamata zampa, che si ramifica nel terreno con sviluppo orizzontale e da cui spuntano ogni anno a primavera dei germogli, chiamati turioni. Gli asparagi che noi mangiamo sono proprio questi germogli. Maggiore è la velocità di crescita del turione e più questo si rivela tenero e con sapore delicato; per contro, se la crescita è stentata, nel turione aumenta il tenore di fibra e il sapore tende all’amarognolo. Il terreno di coltivazione è di norma sabbioso o sciolto e comunque permeabile e ben drenato per permettere un rapido smaltimento dell’acqua in eccesso al fabbisogno. L’asparago bianco è ottenuto in terreni preparati a cumuli e coperti con teli scuri, i turioni vengono raccolti con incisioni in profondità, prima dell’emergenza. Gli asparagi verdi invece vengono raccolti quando i turioni sono emersi per circa 30 centimetri dal terreno di coltivazione. La colorazione verde è dovuta all’emergenza e alla formazione di clorofilla per esposizione alla luce solare.
